Алфа бета амилаза за пивоварство: дозировка на бета-амилаза, pH и температура

При алфа бета амилаза за пивоварство проблемът рядко е дали ензимите присъстват; по-скоро е дали втечняването и захаросването са балансирани спрямо стила бира и суровината. Алфа-амилазата разкъсва случайно желатинизираното нишесте на по-къси декстрини, намалява вискозитета и създава нови краища на веригите. След това бета-амилазата действа от тези нередуциращи краища, за да освобождава малтоза, основната ферментируема захар, към която се стремят много пивоварни каши. Ако активността на алфа-амилазата е твърде ниска, бета-амилазата няма достъпен субстрат. Ако активността на бета-амилазата е слаба, прегрята или извън pH диапазона си, пивната мъст може да покаже ниска ферментируемост, по-висока крайна плътност и непостоянен алкохолен добив. Търговските пивоварни, които използват заместители, променливо качество на малца или високо-гравитационно затиране, често добавят ензим бета амилаза, за да стабилизират процеса. Правилното решение се базира на измерим състав на пивната мъст, а не на навик за добавяне на ензим.

Използвайте алфа-амилаза за образуване на декстрини и намаляване на вискозитета. • Използвайте бета-амилаза за захаросване с фокус върху малтозата. • Следете крайна плътност, RDF, ADF и профила малтоза-декстрини.

Дозировката на бета-амилазата трябва да се определя спрямо декларираната активност от доставчика, процесната температура, състава на сместа от зърнени суровини, времето на престой и целевата ферментируемост. Само теглото на продукта не е сравнимо между различни доставчици. За първоначален индустриален скрининг пивоварните често оценяват нисък до висок диапазон, например 0.05-0.30 kg течна бета-амилазна подготовка на метричен тон смес от зърнени суровини, или еквивалентен диапазон в активни единици, посочен в TDS. Сухите продукти може да изискват различна масова дозировка. Започнете с контролна каша, след което проведете поне три дозировки при еднаква плътност на кашата, pH, ниво на калций и време на паузата. Измервайте плътност на пивната мъст, малтоза, глюкоза, малтотриоза, лимитни декстрини, вискозитет, йодна реакция и ферментационна атенюация. Най-добрата доза не е тази с най-висока конверсия; тя е най-ниската надеждна доза, която достига спецификацията на бирата без отрицателно влияние върху вкус, филтрация или разходи.

Потвърдете дозировката на база активни единици. • Проведете контролно, ниско, средно и високо ензимно третиране. • Изчислете разхода при употреба на хектолитър или на метричен тон смес от зърнени суровини. • Избягвайте предозиране, ако целите за ферментируемост и филтрация вече са постигнати.

Индустриалното закупуване на ензими трябва да съчетава техническа пригодност с гаранция за доставка. Преди одобрение поискайте COA за предлаганата партида, TDS с определение на активността и препоръчителен диапазон на употреба, както и SDS за безопасно боравене и съхранение. COA трябва да идентифицира номер на партида, резултат за активност, външен вид и съответните тестове за качество, посочени от доставчика. При пилотна валидация сравнете ензимните партиди с контрол без ензим и с текущия процесен стандарт. Следете профила на захарите чрез HPLC или еквивалентен метод, ако е наличен, плюс йоден тест, екстракт, вискозитет, време на филтрация, ферментационна кинетика, RDF или ADF и бележки за сензорен риск. Квалификацията на доставчика трябва също да преглежда постоянството между партидите, сроковете за доставка, опаковката, температурата на съхранение, срока на годност, отзивчивостта по документация и практиките за уведомяване при промени. За програми за алфа амилаза бета амилаза за пивоварство одобрете ензима само след като пилотните данни подкрепят спецификацията, икономиката и оперативната пригодност на пивоварната.

Поискайте COA, TDS, SDS и проследимост на партидата. • Валидирайте в пилотна каша и ферментация, а не само в лабораторни тестове за нишесте. • Сравнете разхода при употреба с увеличението на екстракта и подобрението на атенюацията. • Документирайте изискванията за съхранение и боравене преди мащабиране.

Бета-амилазата превръща подходящи нишестени декстрини в малтоза, ключова ферментируема захар в пивната мъст. Тя не втечнява нишестето толкова агресивно, колкото алфа-амилазата, затова работи най-добре след като нишестето е желатинизирано и алфа-амилазата е създала достатъчно краища на веригите. В пивоварството се използва за подобряване на ферментируемостта, понижаване на крайната плътност и стабилизиране на профила на захарите в пивната мъст, когато качеството на малца или употребата на заместители варират.

Дозирайте по декларираните активни единици от TDS на доставчика, след което ги превърнете в единици за дозиращото оборудване в завода. Практичен диапазон за скрининг на течен продукт може да започне около 0.05-0.30 kg на метричен тон смес от зърнени суровини, но правилното ниво зависи от сместа, pH, температурата, времето и целевата атенюация. Винаги провеждайте контрол и потвърждавайте резултатите чрез профила на захарите в пивната мъст и данните от ферментацията.

Бета-амилазата обикновено се оценява около 58-65°C, често близо до 60-63°C, когато приоритет е образуването на малтоза. Алфа-амилазата по принцип понася и работи по-добре при по-високи температури на кашата, често около 65-72°C в зависимост от продукта. За балансирани алфа амилаза и бета амилаза в пивоварството много процеси защитават пауза за бета-амилаза, преди да преминат към по-горещи стъпки за декстринизация или mash-out.

Бета-амилазата основно освобождава малтоза, а не глюкоза. Нивата на глюкоза в пивната мъст се влияят от суровината, условията на кашата, малцовите ензими и всяка налична глюкоамилаза или свързана активност. Търсения като alpha maylaze beta amylase glucose brewing често смесват функциите на ензимите. За отстраняване на проблеми използвайте HPLC или еквивалентен метод за захари, за да разграничите глюкоза, малтоза, малтотриоза и остатъчни декстрини.

Поискайте актуален TDS, SDS и COA за конкретната партида, включително резултат за активност и идентификация на партидата. Попитайте за условия на съхранение, срок на годност, опции за опаковка, срок за доставка, проследимост и практики за уведомяване при промени. Одобрението на доставчика трябва също да включва пилотна валидация на кашата, потвърждение на ферментацията, преглед на постоянството между партидите, оценка на техническата поддръжка и анализ на разхода при употреба, а не само на покупната цена.