Alfa beta amilazė alaus gamyboje: beta-amilazės dozavimas, pH ir temperatūra

Alfa beta amilazės alaus gamyboje problema retai būna ta, ar fermentai yra; svarbiau, ar skystinimas ir sacharifikacija yra subalansuoti pagal alaus stilių ir žaliavą. Alfa-amilazė atsitiktinai skaido želatinizuotą krakmolą į trumpesnius dekstrinus, mažindama klampumą ir sudarydama naujus grandinių galus. Tada beta-amilazė veikia nuo tų neredukuojančių galų ir išlaisvina maltozę – pagrindinį fermentuojamą cukrų, kurio siekiama daugelyje alaus virimų. Jei alfa aktyvumas per mažas, beta-amilazė neturi prieinamo substrato. Jei beta aktyvumas silpnas, perkaistas arba už pH intervalo ribų, misa gali pasižymėti mažu fermentuojamumu, didesniu galutiniu tankiu ir nevienodu alkoholio išeigumu. Komercinės alaus daryklos, naudojančios priedus, kintančios kokybės salyklą arba didelio tankio salinimą, dažnai prideda beta amilazės fermento, kad stabilizuotų procesą. Teisingas sprendimas grindžiamas išmatuojama misos sudėtimi, o ne įpročiu pridėti fermentą.

Naudokite alfa-amilazę dekstrinų susidarymui ir klampumo mažinimui. • Naudokite beta-amilazę maltozei orientuotai sacharifikacijai. • Sekite galutinį tankį, RDF, ADF ir maltozės bei dekstrinų santykį.

Beta-amilazės dozė turi būti nustatoma pagal tiekėjo deklaruotą aktyvumą, proceso temperatūrą, grūdų sudėtį, išlaikymo laiką ir siekiamą fermentuojamumą. Vien produkto masė tarp tiekėjų nėra palyginama. Pirminei pramoninei atrankai alaus daryklos dažnai vertina žemą–aukštą intervalą, pavyzdžiui, 0.05-0.30 kg skysto beta-amilazės preparato vienai metrinei tonai grūdų, arba atitinkamą aktyvumo vienetų intervalą, nurodytą TDS. Sausiems produktams gali reikėti kitokios masės dozės. Pradėkite nuo kontrolinės misos, tada atlikite bent tris dozes esant identiškam misos tirštumui, pH, kalcio lygiui ir pauzės laikui. Matuokite misos tankį, maltozę, gliukozę, maltotriozę, limitinius dekstrinus, klampumą, jodo reakciją ir fermentacijos susilpnėjimą. Geriausia dozė nėra ta, kuri duoda didžiausią konversiją; tai mažiausia patikima dozė, pasiekianti alaus specifikaciją be neigiamo poveikio skoniui, filtravimui ar sąnaudoms.

Patvirtinkite dozę pagal aktyvumo vienetus. • Atlikite kontrolinį, mažą, vidutinį ir didelį fermento kiekį. • Apskaičiuokite naudojimo kaštus vienam hektolitrui arba vienai metrinei tonai grūdų. • Venkite perdozavimo, jei fermentuojamumo ir filtravimo tikslai jau pasiekti.

Pramoninis fermentų pirkimas turėtų derinti techninį tinkamumą su tiekimo užtikrinimu. Prieš patvirtinimą paprašykite siūlomos partijos COA, TDS su aktyvumo apibrėžimu ir rekomenduojamu naudojimo intervalu bei SDS saugiam tvarkymui ir sandėliavimui. COA turėtų nurodyti partijos numerį, aktyvumo rezultatą, išvaizdą ir atitinkamus tiekėjo nurodytus kokybės tyrimus. Bandomojo patvirtinimo metu lyginkite fermento partijas su kontrole be fermento ir esamu proceso etalonu. Jei įmanoma, sekite cukrų profilį HPLC ar lygiaverčiu metodu, taip pat jodo testą, ekstraktą, klampumą, filtravimo laiką, fermentacijos kinetiką, RDF arba ADF ir juslines rizikas. Tiekėjo kvalifikavimas taip pat turėtų apimti partijų tarpusavio pastovumą, pristatymo laiką, pakuotę, sandėliavimo temperatūrą, galiojimo laiką, dokumentacijos reagavimą ir pakeitimų pranešimo praktiką. Alfa amilazės beta amilazės alaus gamybos programoms fermentą patvirtinkite tik tada, kai bandomieji duomenys pagrindžia specifikaciją, ekonomiką ir alaus daryklos eksploatavimą.

Prašykite COA, TDS ir SDS bei partijos atsekamumo. • Patvirtinkite bandomojoje misoje ir fermentacijoje, ne tik laboratoriniuose krakmolo testuose. • Lyginkite naudojimo kaštus su ekstrakto prieaugiu ir susilpnėjimo pagerėjimu. • Prieš mastelio didinimą dokumentuokite sandėliavimo ir tvarkymo reikalavimus.

Beta-amilazė paverčia tinkamus krakmolo dekstrinus maltoze – pagrindiniu fermentuojamu cukrumi misoje. Ji nesuskystina krakmolo taip agresyviai kaip alfa-amilazė, todėl geriausiai veikia po to, kai krakmolas yra želatinizuotas ir alfa-amilazė jau sukūrė pakankamai grandinių galų. Alaus gamyboje ji naudojama fermentuojamumui gerinti, galutiniam tankiui mažinti ir misos cukrų profiliui stabilizuoti, kai kinta salyklo kokybė arba naudojami priedai.

Dozuokite pagal tiekėjo TDS nurodytus aktyvumo vienetus, tada pritaikykite juos gamyklos dozavimo įrangos vienetams. Praktinis skysto produkto atrankos intervalas gali prasidėti nuo 0.05-0.30 kg vienai metrinei tonai grūdų, tačiau tinkamas lygis priklauso nuo grūdų, pH, temperatūros, laiko ir siekiamo susilpnėjimo. Visada atlikite kontrolę ir patvirtinkite veikimą pagal misos cukrų profilį ir fermentacijos duomenis.

Beta-amilazė dažniausiai vertinama apie 58-65°C, dažnai ties 60-63°C, kai prioritetas yra maltozės susidarymas. Alfa-amilazė paprastai toleruoja ir geriau veikia aukštesnėje misos temperatūroje, dažnai apie 65-72°C, priklausomai nuo produkto. Siekiant subalansuotos alfa amilazės ir beta amilazės alaus gamyboje, daugelyje procesų beta pauzė išlaikoma prieš pereinant prie karštesnio dekstrinizavimo arba mash-out etapų.

Beta-amilazė daugiausia išlaisvina maltozę, o ne gliukozę. Gliukozės kiekį misoje lemia žaliava, misos sąlygos, salyklo fermentai ir bet kokia glukoamilazė ar susijęs aktyvumas. Paieškos, tokios kaip alpha maylaze beta amylase glucose brewing, dažnai sumaišo fermentų funkcijas. Trikčių šalinimui naudokite HPLC arba lygiavertį cukrų metodą, kad atskirtumėte gliukozę, maltozę, maltotriozę ir likusius dekstrinus.

Prašykite naujausio TDS, SDS ir konkrečiai partijai skirto COA, įskaitant aktyvumo rezultatą ir partijos identifikaciją. Klauskite apie sandėliavimo sąlygas, galiojimo laiką, pakuotės variantus, pristatymo laiką, atsekamumą ir pakeitimų pranešimo praktiką. Tiekėjo patvirtinimas taip pat turėtų apimti bandomosios misos patvirtinimą, fermentacijos patikrinimą, partijų pastovumo peržiūrą, techninės pagalbos vertinimą ir naudojimo kaštų analizę, o ne tik pirkimo kainą.